關於麵包-續

========================================================================
本來想把之前的麵包資理整理一下.
結果發現好麻煩就算了, 反正不健康, 想做也就做做小圓法.
曬一下照片, 看看在家和在教室做差多少.
========================================================================
在家裡
========================================================================

======================================================================
在教室
======================================================================

關於麵包

========================================================================
因為, 愛吃麵包, 又遇到食安風暴, 開始學做麵包也快三年了.
但是, 因為上背痛, 加上要低醣飲食. 所以, 做麵包的頻率也愈來愈低.

總結一下
好吃的條件就是不健康.
能保存久的條件要有攪拌機和專業烤箱.
========================================================================
很多人學做麵包都是因為食安風暴.
所以一開始拿到配方就開始減糖減油.
一般一開始都做小圓麵包, 問題都還不大, 最多就滾不圓, 多滾就好了.
但是, 很多人會想挑戰土司, 因為減糖就會很明顯發不起來, 無法滿模.
再來, 減油會造成水份快速流失, 沒有馬上吃掉, 口感就會變差.

所以, 學做麵包第一件事就是不要改配方.
========================================================================
第二件事, 不要到處去要一些配方.

臉書上的社團會有很多婆婆媽媽拍很漂亮的照片.
然後都會有一些神奇配方. 但是, 都會有一百種理由不能給你.
玩久了, 麵包的配方都差不多.
麵粉 100%
水 60~80%, 看粉調, 同樣的粉弄個幾次就知道了.
酵母 0.8~2%, 正常是1%, 要快速, 要免拌就2%.
塩 0.8~2%, 和酵母同比例.
糖 0~20%, 看麵包種類. 要鬆, 要軟就多加一點.
脂 0~20%, 奶, 蛋, 油都算在這裡, 蛋要扣掉水量. 也是看麵包種類. 要口感好就要加.
如果很在意這些配方, 只會讓你花錢又沒什麼用處.
========================================================================
做了一段時間之後, 會發現為什麼就是做不出別人做出來的那種麵包.
很快的, 你就會去教室上課.
上了之後, 就知道.
同樣的材料, 同一個人, 原來在教室, 你也做的出別人做的出來的那種麵包.

原來差異是在機器.
========================================================================
要不要買機器是一個很大的決定.
除了錢之外, 要有很大的空間才放的下這些大玩具.
========================================================================
自己做麵包最大的收獲, 就是不太敢再多吃麵包和甜點.
甜點的配方更可怕, 糖都50%起跳的. 根本都是在吃糖.
真的超級不健康, 能少吃就少吃吧.
老婆跑去學中餐, 發現中餐也是愈好吃的愈不健康.
要健康只能吃水煮菜了.
========================================================================
因為, 和當初預期差滿多的, 整個系列要找時間都重整一下.
========================================================================

蔥燒餅 / 二試

========================================================================
材料
========================================================================

6兩吐司 / 二試

========================================================================
材料
========================================================================

========================================================================
初發
========================================================================
除油之外混合打成麵團
四次拉提之後出筋
進冰箱
或直接發酵60-90分鐘
========================================================================
分割滾圓中發
========================================================================
翻麵後靜置 20分鐘
分割滾圓中發 30分鐘
========================================================================
橄成長形休息 15分鐘
整型後發
八分滿, 烤箱預熱
九分滿, 進烤箱 225/225 30分鐘
========================================================================

白神酵母

========================================================================
起種 ========================================================================
材料1：

白神山酵母 5g
水 25ml

酵母加25ml溫水
靜待3分鐘後攪拌

10分鐘後出現泡沫

========================================================================
材料2:

高筋麵粉 100g
清水 100ml
玻璃瓶 1個

麵粉過篩，加水拌勻後
加入酵母液

========================================================================

一小時長一倍大
二小時長二倍大

========================================================================

取出使用前，必須回溫，夏天最少1小時，冬天時間要1~2小時
每星期至少餵養一次

========================================================================
用量
========================================================================
一般使用 2%

高筋麵粉 250g
砂糖 20g
鹽巴 2g
奶油 15g
鮮奶 135g
白神酵母 5g
溫水 25g


原種使用 30%
100g 200g 300g
85g 170g 255g
30g 60g 90g
45g 90g 135g

原粉 100% 300g
原種 33% 100g
高粉 100% 300-50=250g
液體 67% 200-50=150g
砂糖 8% 24g
塩巴 1% 3g
奶油 6% 18g


========================================================================

12兩吐司 / 6兩吐司 / 一試

========================================================================
材料
========================================================================
12兩吐司
高筋麵粉 280g
速發酵母 2g
橄欖油 25g
鹽 3g
細砂糖 18g
水 185g
-----------------------------
高筋麵粉300g
雞蛋1顆(淨重約50g)
鮮奶170g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油15g
========================================================================
6兩吐司
高筋麵粉 200g
速發酵母 1.5g
橄欖油 15g
鹽 2g
細砂糖 12g
水 130g
-----------------------------
高筋麵粉180g,
低筋麵粉20g,
鹽1/3茶匙,
速發酵母1/3茶匙,
細砂糖20g,
全脂奶粉10g,
無鹽奶油20g,
冷水130cc,
高筋麵粉170g
全麥麵粉30g
鹽1/3茶匙
速發酵母1/3茶匙(約1.5g)
亞麻子1.5大匙
細砂糖15g
全脂奶粉10g
橄欖油15g
冷水130cc
========================================================================
使用蛇型棒打麵機

1檔 30秒 水和麵粉混合

2檔 30秒 麵粉打成小團,刮刀

3檔 60秒 麵粉粗略成團, 刮刀

調整水量 休息 30秒

4檔 60秒 麵粉團打成形

5檔 60秒 麵粉團打出筋
========================================================================
發酵60-90分鐘
========================================================================
分割成2等份(約290g)
搓成圓形
蓋上溼布休息20分鐘

橄成長形後
休息20分鐘

桿成長條(約35cm)
收口朝下間
隔適當排入吐司烤模中
========================================================================
50-60分鐘 (約發酵到烤盒的9分滿)
========================================================================
加蓋預熱到210度c
不加蓋預熱到170度c
烘烤40分鐘
========================================================================

========================================================================
後記
因為這篇是記錄第一次做土司, 當然是失敗.
主要是因為配方, 減糖, 減酵母, 減脂 的結果.
一般配方如下,

注意:
12兩不等於6兩*2.
不要減糖, 酵母可以放到1.2%.
烤溫要用高溫來縮短時間, 皮才不會厚才會好吃.
關於麵包
關於麵包-續
========================================================================

法國麵包 - 水合法

========================================================================
材料
========================================================================
日法粉   255克       水法粉  300克
水         85克           冰水      200克
鮮奶   110克           糖            12克
塩           3克           酵母          2克
麥芽精   1克           塩              3克
天酵      90克
========================================================================
開始         除塩之外混合
20分鐘                                     第一次拉折
20分鐘    加塩                         第二次拉折
20分鐘    檢查是否有薄膜     第三次拉折
20分鐘                                     第四次拉折
                 終溫 20.8度
70分鐘     麵團呈攤開態, 表面有氣泡
                 翻麵後, 送入冰箱低溫發酵
19小時     回溫
15分鐘     翻麵後靜置
20分鐘     小心整型, 進入中發
30分鐘     整型, 進入後發
60分鐘    烤箱預熱
15分鐘    進烤箱
========================================================================

========================================================================

蔥燒餅 / 一試

========================================================================
蔥燒餅
========================================================================

蔥燒餅

========================================================================

材料A
中筋麵粉 100  克
塩                 1  克
熱水            50 克
冰水            10 克
鬆弛            30 分鐘

材料 B
中筋麵料 270 克
全麥粉       30 克
酵母             2 克
冷水         150 克
糖               20 克
塩                 1 克
油               20 克

內餡
蔥         一把
塩         3克
糖         6克
香油     一些
白胡椒 一些

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

下次修改

材料A
中筋麵粉 100  克
塩                 1  克
熱水            50 克
冰水            10 克
鬆弛            30 分鐘

材料 B
中筋麵料 170 克
全麥粉       30 克
酵母             2 克
冷水         100 克
糖               12 克
塩                 1 克
油               20 克
發酵           60 分鐘

鬆弛           15 分鐘

內餡
蔥         一把
塩         2克
糖         6克
香油     一些
白胡椒 一些

發酵           50分鐘

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

下次修改

材料A
中筋麵粉 100  克
塩                 1  克
熱水            50 克
冰水            10 克

鬆弛            30 分鐘

材料 B
中筋麵料 200 克
全麥粉       50 克
酵母             2 克
冷水         125 克
糖               12 克
塩                 1 克
油               20 克

發酵           60 分鐘

切蔥

鬆弛           15 分鐘

內餡
蔥         一把
塩         3克
糖         6克
香油     一些
白胡椒 一些

發酵           50分鐘

========================================================================

養酵母

第一次試作

葡萄乾 + 糖 + 水

結果 : 失敗 , 發霉

原因 : 一般巿售葡萄乾有上油. 所以, 不能使用一般巿售的葡萄乾

=======================================================================

第二次試作

硬杮子 + 糖 + 水
香吉士 + 糖 + 水

硬杮子  經過一個晚上

硬杮子  經過一天之後

第二天

第三天

第四天早上 準備收液
香吉士還是沒有動靜

硬杮子失敗 , 酵母不能用金屬湯匙.
香吉士失敗 , 我猜是太晚收液.

=======================================================================

第三次試作

哈密瓜

第一天

做二瓶糖量不同的

哈密瓜 100 克 , 水 300克 , 糖 12克
哈密瓜 100 克 , 水 300克 , 糖 24克

第五天

先收一罐起來

=======================================================================

簡單飲食

******************************
飲料
******************************

麥茶: 中鍋( 3000CC ) + 100克麥茶 + 20克決明子

菜燕: 中鍋( 3000CC ) + 15g 菜燕  + 100g黑糖

******************************
玩麵團
******************************

( 一 ) 玖之烤餅

( 二 ) 初心者 之 小屁股

( 三 ) 進階 的 鄉村麵包

小圓法