簡單飲食

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飲料
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麥茶: 中鍋( 3000CC ) + 100克麥茶 + 20克決明子

菜燕: 中鍋( 3000CC ) + 15g 菜燕  + 100g黑糖

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玩麵團
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( 一 ) 玖之烤餅

( 二 ) 初心者 之 小屁股

( 三 ) 進階 的 鄉村麵包

小圓法

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玖之烤餅

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第一次試作
預期 高筋麵粉 120g  + 水 20g + 塩 1g + 糖 1g + 酵母 1g
實作 高筋麵粉 130g  + 水 34g + 塩 2g + 糖 1g + 酵母 1g + 有補水忘了記. 發的不好

第二次試作
預期 高筋麵粉 130g  + 水 20g + 塩 3g + 糖 3g + 酵母 4g
實作 高筋麵粉 130g  + 水 75g + 塩 4g + 糖 3g + 酵母 5g ( 水 為 36 + 10 + 24 + 5 = 75)

第三次試作
預期 高筋麵粉 300g  + 水 150g + 塩 6g + 糖 6g + 酵母 4g
實作 高筋麵粉 305g  + 水 165g + 塩 6g + 糖 6g + 酵母 4g

第四次試作
預期 中筋麵粉 300g  + 水 150g + 塩 3g + 糖 6g + 酵母 5g
實作 中筋麵粉 300g  + 水 155g + 塩 3g + 糖 6g + 酵母 5g

烤20分鐘 , 之前大條的烤不夠時間

烤 25 分鐘

結論 : 麵團太乾 , 含水量不足 , 沒有加油保溼不夠 , 錯以為是發酵不足加太多酵母.. 

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初心者 之 小屁股

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【材料】白パン8個

●パン生地
強力粉　250g
砂糖　20g
塩　3g
ドライイースト　3g
水　110g→30℃～40℃位
牛乳　70g→30℃～40℃位
無塩バター　20g

【作り方】

パン生地
①強力粉に砂糖、塩を加えて混ぜ、イーストも加えて混ぜたら、温めた水と牛乳を加えて混ぜ合わせる。
②ひとかたまりになるまで、2分位よく混ぜる。(カードを使って生地をまとめながらやるとよい)
③台にこすりつけるように生地を伸ばし、室温に戻したバターを生地に乗せて、包み込んだらまたこねる。
④生地をこねる、たたくを繰り返す。
⑤生地が滑らかになったら、ボウルなどに入れて一時発酵させる。
生地が2倍に膨らめばok。
（オーブンに発酵機能があれば40℃で30～40分、なければ暖かい場所に置き2倍に膨らむまで）
⑥一時発酵が終わったら、生地のガスを抜き、8分割にして、丸める。
⑦乾燥しないように上に固く絞ったふきんなどを被せて、10分ほどそのまま置く。(ベンチタイム)
⑧丸めなおさずにそのまま、たっぷりの強力粉をつけて、麺棒で真ん中をぎゅっと押して溝をつける。
(溝のつけ方が甘いと発酵後に溝が消えます、逆に細いものでぎゅっとやりすぎると、パン生地が二つに離れてしまったりします)
⑨これを、天板に並べて二次発酵させる。
生地が2倍に膨らめばok。
（オーブンに発酵機能があれば40℃で30～40分、なければ暖かい場所に置き2倍に膨らむまで）
※乾燥しないように、オーブンにはコーヒーカップなどに入れた熱いお湯を中に置いておくとよい。
⑩発酵が終わったら、上から強力粉をふる。
⑪オーブンを180℃に温めて、150℃に下げて、12～14分焼く。
⑫焼きあがったら、刷毛で上の粉を落として、出来上がり♪

第一次試作 - 減酵母, 加水( 50% --> 60% ) , 加糖(6g --> 12g , 1g 4大卡) , 加油
預期 法國麵粉 300g  + 水 180g + 酵母 3g  + 糖 12g + 塩 3g + 油10g
實作 法國麵粉 300g  + 水 180g + 酵母 3g  + 糖 12g + 塩 3g + 油10g

注意 :
第二次發酵後, 不要再揉麵團了,
再失敗改三次發酵.

成功 ~~~~

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進階的鄉村麵包

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創南邱

麵粉 和 水 之後 再加塩

鄉村麵包手拌完成  發酵前麵團要夠溼 , 基本發酵 90 分鐘

鄉村第一次翻面  要夠溼 , 再發酵 60 分鐘

鄉村第二次翻麵  可以上手粉了 , 再發酵 30 分鐘



第一次試作
黏到到處都是
濕麵團烤出來的洞洞比較
但是要烤久一點.

第二次試作 使用三次發酵

水合法
法國麵粉 300g  + 水 180g + 酵母 3g  + 糖 12g

休息30分鐘

塩 3g

出筋

油10g

低溫發酵

第一次翻面 再發酵 60 分鐘

第二次翻面 再發酵 30 分鐘

放芝麻乾果

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小圓法

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材料：

高筋麵粉  300g   +  鹽 5g   +  速發酵母  2g   +  冰水 200ml

作法：

1、將麵粉依序加入酵母粉和冰水拌勻，最後加入鹽揉成團 。

2、取出揉成延展性佳的麵糰後滾圓，置入水波爐中發酵30度C 60分鐘。

3、取出麵團等分割成六份後滾圓，再進水波爐中發酵30度C20分鐘。

4、取出烤盤和麵團，在另一烤盤上鋪上烘焙紙。
      將六份小麵團再滾圓一次(滾緊)後排放在烘焙紙上方，保持適當間隔。
      進水波爐最後發酵30度C60分鐘。

5、將烤盤連同已發酵好的麵團取出。
      水波爐手動烘烤功能預熱烤箱至200度C完成。
      在提示音出現後將割線後的麵糰及烤盤置入水波爐下層，設定200度C烤20分鐘。
      ※啟動開始鍵後，按下觸控式液晶螢幕下方 [ 加入蒸氣 ] 鍵設定蒸氣19分鐘。

6、當螢幕上倒數時間剩下五分鐘時，按下 [ 改變溫度鍵 ] 改成210度C續烤至完成。
      取出降溫即可。

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法國麵包

http://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_3301.html

約做2條

老麵麵團材料:高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙

步驟:1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵團2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時.(此份量可以做2次,4條法國麵包)   (或放入冰箱低溫發酵到隔天早上)

主麵團

材料:老麵麵團100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/2茶匙,冷開水210cc(分成180cc與30cc),

步驟:1.將所有材料放入盆中,加入冷開水180cc攪拌均勻成為不黏手的麵團,再繼   續搓揉甩打8-10分鐘使麵團產生筋性(中間分2次將30cc的水加入搓揉)2.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布做第   一次發酵.發酵到1小時的時候把麵團翻個面,再繼續發30分鐘.3.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,然後切成2半,滾圓.蓋   上擰乾的濕布休息20分鐘4.休息好的麵團表面灑上一些麵粉,將麵團空氣壓出,用手把麵團壓扁成一橢   圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊.

5.再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏   緊.(重覆此步驟就可以使得麵團越來越長,約做3次就差不多)6.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成2個凹槽,在凹槽中灑上高筋麵包7.將整形好的麵團放入帆布凹槽中(需要留置適當的距離),蓋上乾的帆布做第   二次發酵1.5個小時

8.準備一個塑膠板(或木板),將發好的麵團從帆布輕輕滾到塑膠板上,再從塑膠   板上輕輕滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)9.在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出3道斜線   (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)10.放入已經預熱至220度c的烤箱中烘烤20分鐘至表面呈現金黃色   (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水蒸   氣,達成外皮薄脆的效果)

最重要的是一定要烤箱預熱好,沸水也放入烤箱之後,才能在麵團上劃線.一劃完線馬上就要進烤箱,不然時間一等,麵團就會消氣了.

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法國麵包

水手牌麵粉  http://24h.pchome.com.tw/store/DBAAF6

12CC蜂蜜

鹽3.6

乾酵母1.6

法粉200

水140

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