蔥燒餅 / 二試

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材料
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劫爭

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劫的種類
劫與死活
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劫的種類
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6兩吐司 / 二試

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材料
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初發
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除油之外混合打成麵團
四次拉提之後出筋
進冰箱
或直接發酵60-90分鐘
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分割滾圓中發
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翻麵後靜置 20分鐘
分割滾圓中發 30分鐘
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橄成長形休息 15分鐘
整型後發
八分滿, 烤箱預熱
九分滿, 進烤箱 225/225 30分鐘
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白神酵母

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起種 ========================================================================
材料1：

白神山酵母 5g
水 25ml

酵母加25ml溫水
靜待3分鐘後攪拌

10分鐘後出現泡沫

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材料2:

高筋麵粉 100g
清水 100ml
玻璃瓶 1個

麵粉過篩，加水拌勻後
加入酵母液

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一小時長一倍大
二小時長二倍大

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取出使用前，必須回溫，夏天最少1小時，冬天時間要1~2小時
每星期至少餵養一次

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用量
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一般使用 2%

高筋麵粉 250g
砂糖 20g
鹽巴 2g
奶油 15g
鮮奶 135g
白神酵母 5g
溫水 25g


原種使用 30%
100g 200g 300g
85g 170g 255g
30g 60g 90g
45g 90g 135g

原粉 100% 300g
原種 33% 100g
高粉 100% 300-50=250g
液體 67% 200-50=150g
砂糖 8% 24g
塩巴 1% 3g
奶油 6% 18g


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說文解字 - 長

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久遠也。久者、不暫也。遠者、不近也。引伸之爲滋長、長幼之長。
今音知丈切。又爲多餘之長、度長之長皆今音直亮切。

兄下曰。長也。是滋長、長幼之長也。
从兀。从匕。會意。
匕呼霸切。亾聲。二字各本在變匕之下。今依韵會正。直良切。十部。
兀者、高遠意也。說从兀之意。儿部曰。兀者、高而上平也。久則變匕。
匕各本作化。今正。說从匕之意。匕下曰。變也。？者、到亾也。到各本作倒。今正。說？卽亾字。亾而倒、變匕之意。凡長之屬皆从長。

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高而上平也。
从一在儿上。儿各本作人。今正。一在儿上。高而平之意也。
凡从兀聲之字多取孤高之意。讀若夐。夐今韵在四十四諍。古音在元寒部。今韵十月者、元之人也。兀音同月。是以跀亦作。其平聲讀如涓。在十四部。今音五忽切。
茂陵有兀桑里。地理志右扶風有茂陵縣。郡國志同。許多言鄉言亭。此言里者、葢周秦舊名。
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相與比敘也。
比者、密也。敘者、次弟也。以妣籒作？、䃾或作？、秕或作？等求之。則比亦可作？也。此製字之本義。今則取飯器之義行而本義廢矣。
从反人。相與比敘之意也。卑𡳐切。十五部。
匕亦所㠯用比取飯。㠯者、用也。用字衍。比當作匕。漢人曰匕黍稷、匕牲體。凡用匕曰匕也。匕卽今之飯匙也。
少牢饋食禮注所謂飯橾也。少牢饋食禮。廩人摡甑獻匕與敦。注曰。匕所以匕黍稷者也。此亦當卽飯匙。
按禮經匕有二。匕飯、匕黍稷之匕葢小。經不多見。其所以別出牲體之匕。十七篇中屢見。䘮用桑爲之。祭用棘爲之。又有名疏、名挑之別。
葢大於飯匙。其形製略如飯匙。故亦名匕。
鄭所云有淺斗。狀如飯橾者也。以之別出牲體謂之匕載。猶取黍稷謂之匕黍稷也。
匕牲之匕。易、詩亦皆作匕。大東傳、震卦王？皆云。匕所以載鼎實是也。禮記襍記乃作枇。本亦作朼。鄭注特牲引之。而曰朼畢同材曰朼載。葢古經作匕。漢人或作朼。非器名作匕。匕載作朼。以此分別也。
若士䘮、士虞、特牲、有司篇匕載字皆作朼。乃是淺人竄改所爲。
鄭注易亦云匕牲體薦鬯。未嘗作朼牲體也。注中容有木旁之朼。經中必無。劉昌宗分別。非是。一名柶。木部曰。禮有柶。柶、匕也。所以取飯。凡匕之屬皆从匕。 =====================================================================

說文解字 - 群

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輩也。若軍發車百兩爲輩。
此就字之從車言也。朋也、類也、此輩之通訓也。
小雅。誰謂爾無羊。三百維羣。犬部曰。羊爲羣。犬爲獨。引伸爲凡類聚之偁。
从羊。君聲。渠云切。十三部。五經文字曰。俗作群。


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若軍發車百㒳爲輩。
㒳各本作兩。今正。車之偁㒳者、謂一車㒳輪。無取二十四銖之兩。此許之字例也。
若軍發車百㒳爲輩、葢用司馬灋故言。故以若發聲。今司馬灋存者尟矣。引申之爲什伍同等之偁。如鄭注宫正云。使之輩作輩學。相勸帥也。
从車。非聲。非者㒳翄。形聲中有會意。俗从北。非聲也。補妹切。十五部。
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韋也。韋各本作違。今正。
違者、離也。韋者、相背也。自違行韋廢。盡改韋爲違。此其一也。
非以相背爲義。不以離爲義。从飛下翄。謂从飛省而下其翄。取其相背也。翄垂則有相背之象。故曰非、韋也。
甫微切。十五部。凡非之屬皆从非。

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尊也。
此羊祥也、門聞也、戶護也、髮拔也之例。
从尹口。尹、治也。口發號。此依韵會。又補一口字。尹亦聲。舉云切。十三部。

古文象君坐形





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12兩吐司 / 6兩吐司 / 一試

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材料
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12兩吐司
高筋麵粉 280g
速發酵母 2g
橄欖油 25g
鹽 3g
細砂糖 18g
水 185g
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高筋麵粉300g
雞蛋1顆(淨重約50g)
鮮奶170g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油15g
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6兩吐司
高筋麵粉 200g
速發酵母 1.5g
橄欖油 15g
鹽 2g
細砂糖 12g
水 130g
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高筋麵粉180g,
低筋麵粉20g,
鹽1/3茶匙,
速發酵母1/3茶匙,
細砂糖20g,
全脂奶粉10g,
無鹽奶油20g,
冷水130cc,
高筋麵粉170g
全麥麵粉30g
鹽1/3茶匙
速發酵母1/3茶匙(約1.5g)
亞麻子1.5大匙
細砂糖15g
全脂奶粉10g
橄欖油15g
冷水130cc
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使用蛇型棒打麵機

1檔 30秒 水和麵粉混合

2檔 30秒 麵粉打成小團,刮刀

3檔 60秒 麵粉粗略成團, 刮刀

調整水量 休息 30秒

4檔 60秒 麵粉團打成形

5檔 60秒 麵粉團打出筋
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發酵60-90分鐘
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分割成2等份(約290g)
搓成圓形
蓋上溼布休息20分鐘

橄成長形後
休息20分鐘

桿成長條(約35cm)
收口朝下間
隔適當排入吐司烤模中
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50-60分鐘 (約發酵到烤盒的9分滿)
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加蓋預熱到210度c
不加蓋預熱到170度c
烘烤40分鐘
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後記
因為這篇是記錄第一次做土司, 當然是失敗.
主要是因為配方, 減糖, 減酵母, 減脂 的結果.
一般配方如下,

注意:
12兩不等於6兩*2.
不要減糖, 酵母可以放到1.2%.
烤溫要用高溫來縮短時間, 皮才不會厚才會好吃.
關於麵包
關於麵包-續
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