蔥燒餅 / 二試

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材料
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劫爭

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劫的種類
劫與死活
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劫的種類
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6兩吐司 / 二試

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材料
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初發
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除油之外混合打成麵團
四次拉提之後出筋
進冰箱
或直接發酵60-90分鐘
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分割滾圓中發
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翻麵後靜置 20分鐘
分割滾圓中發 30分鐘
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橄成長形休息 15分鐘
整型後發
八分滿, 烤箱預熱
九分滿, 進烤箱 225/225 30分鐘
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鬆餅

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第一次試作 - 流動性不夠
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中筋麵粉 100g
速發酵母粉2g
冷水 140g
雞蛋一顆

發酵一小時

砂糖 20g
冷水85g
雞蛋一顆
中筋麵粉 100g

發酵一小時
使用平底鍋在瓦斯爐上操作,使用中小火

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白神酵母

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起種 ========================================================================
材料1：

白神山酵母 5g
水 25ml

酵母加25ml溫水
靜待3分鐘後攪拌

10分鐘後出現泡沫

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材料2:

高筋麵粉 100g
清水 100ml
玻璃瓶 1個

麵粉過篩，加水拌勻後
加入酵母液

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一小時長一倍大
二小時長二倍大

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取出使用前，必須回溫，夏天最少1小時，冬天時間要1~2小時
每星期至少餵養一次

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用量
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一般使用 2%

高筋麵粉 250g
砂糖 20g
鹽巴 2g
奶油 15g
鮮奶 135g
白神酵母 5g
溫水 25g


原種使用 30%
100g 200g 300g
85g 170g 255g
30g 60g 90g
45g 90g 135g

原粉 100% 300g
原種 33% 100g
高粉 100% 300-50=250g
液體 67% 200-50=150g
砂糖 8% 24g
塩巴 1% 3g
奶油 6% 18g


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